VOL 65_2015/060
ВЛИЈАНИЕ НА ТЕХНОЛОГИЈАТА НА СУШЕЊЕ ВРЗ ХЕМИСКИОТ СОСТАВ НА ПЕЧУРКИТЕ ШИИТАКИ
Моника Стојанова, Благој Каракашов, Сандра Миленковска
Факултет за земјоделски науки и храна, Скопје,
e-mail: stojanova.monika@yahoo.com
Апстракт
Во Република Македонија печурката шиитаки се одгледува на многу мали простори. Се користи за консумација како во свежа, така и во преработена состојба. Во преработена форма, најмногу се користи како сушена.
Хемискиот состав на печурките е од посебно значење за исхраната на човекот како и за самата технолошка постапка на преработка. Хемискиот состав на свежата печурка е од големо значење за изборот на технолошките процеси и квалитетните својства на крајните производи. Целта на нашето испитување беше да се утврди разликата во хемискиот состав на свежи и сушени шиитаки печурки. Квалитетните својства на испитуваните печурки ги определивме преку определување на механички и хемиски својства. Испитувањата се вршени во текот на 2013 година. Утврдени се хемиските својства на свежите и сушените печурки. Сушењето на печурките е изведено во коморна сушница со загреан воздух. Принципот на сушење е прецизно изведен за да се добие карактеристичен мирис и изглед на печурката. Сите испитувани параметри имаат повисока вредност кај сушените печурки во однос на свежите. Содржината на вкупни суви материи е повисока кај сушените печурки (92.20%) споредено со свежите печурки (25.20%). Содржината на вкупни киселини кај сушените печурки изнесува 0.48%, а кај свежите изнесува 0.16%. Содржината на витамин С кај сушените печурки изнесува 13.53 mg %, а кај свежите изнесува 8.24 mg %. Минералните материи изнесуваат 4.80 % кај сушените и 1.00 % кај свежите печурки. Сушењето во коморна сушница е брз метод со кој се овозможува отстранување на потребното количество вода, инактивација на ензимите, намалување на метаболизмот на микроорганизмите и оневозможување за нивно понатамошно размножување. Ова претставува основен принцип на конзервирањето и подолготрајно чување на производите.
Клучни зборови: печурки, хемиски состав, коморно сушење.
THE INFLUENCE OF DRYING TECHNOLOGY ON THE CHEMICAL CONTENT OF SCHIITAKЕ MUSHROOMS
Monika Stojanova, Blagoj Karakasov, Sandra Milenkovska
Faculty of agricultural sciences and food, Skopjem
Department: Food quality and safety
E-mail: stojanova.monika@yahoo.com
Mentor: Ljubica Karakashova, PhD
Abstract
In the Republic of Macedonia shiitake mushroom is grown in little spaces. It is used for consummation fresh, as well as processed. From the processed forms widely used is dried mushroom.
The mushrooms chemical content has an essential importance for human diet and for the technological process, too. Chemical content of fresh mushrooms is important for choosing the technological processes and for products quality properties. The aim of this research was to determine the differences of the chemical content of both fresh and dried shiitake mushrooms. The quality properties were determined by determining the mechanical and the chemical properties. Research was made in 2013. Drying was made in ventricular drier with heated air. The principle of drying is accurately performed to obtain characteristic odor and appearance of the mushroom. All of determined components have higher values in dried mushrooms, compared with fresh ones. The content of total dry matters is higher in dried mushrooms (92.20%) compared with fresh mushrooms (25.20%). The content of total acids in dried mushrooms is 0.48% and its value in fresh mushrooms is 0.16 %. The content of vitamin C in dried mushrooms is 13.53 mg %, but in the fresh ones is 8.24 mg %. The value of mineral matters is 4.80% in dried and 1.00 % in fresh mushrooms. Drying in ventricular drier is fast method which reduces the necessary water quantity, inactivates the enzymes and reduces microorganism’s metabolism. This is basic principle in product conserving and storage for a longer period.
Key words: mushrooms, ventricular drying, chemical content.
Languages:
Pages: