VOL 66_2015/061
CHANGES IN COOKED HAM INOCULATED WITH LACTIC ACID BACTERIA
Daniela Belichovska1*, Zlatko Pejkovski2, Katerina Belichovska2
1Faculty of Environmental Resources Management, MIT University in Skopje, Republic of Macedonia
2Faculty of Agricultural Sciences and Food, Ss. Cyril and Methodius University in Skopje,
Republic of Macedonia
*e-mail: daniela.belichovska@mit.edu.mk
Abstract
Changes in pH, production of metabolites (glucose, lactic acid, ethanol) and sensory properties during storage of cooked ham inoculated with lactic acid bacteria Leuconostoc citreum, Lactobacillus sakei and Weisella viridescens were investigated. It was found that pH of the ham was almost identical in each strain of used bacteria up to the 30th day of the experiment and varied from 6.01 to 6.09. A major change in pH value was not observed in Leuconostoc citreum. Lactobacillus sakei had a normal pH up to the 30th day, and then started to decline rapidly, while in Weisella viridescens rapidly declined after the 40th day. At the beginning, the concentration of glucose was the same (1 g/kg) in all strains of bacteria, it was reduced at the end, and, in some species, it was almost not present. Concentration of lactic acid in all strains of bacteria was very similar at the beginning and then started to grow slightly. At the moment when reached the highest level, then pH began to decline. Ethanol was found in higher concentrations at the end of the experiment.
Key words: cooked ham, changes during storage
ПРОМЕНИ НА ВАРЕНА ШУНКА ИНОКУЛИРАНА СО МЛЕЧНОКИСЕЛИНСКИ БАКТЕРИИ
Даниела Беличовска1*, Златко Пејковски2, Катерина Беличовска2
1Факултет за менаџмент на еколошки ресурси, МИТ Универзитет – Скопје, Република Македонија
2Факултет за земјоделски науки и храна, Универзитет „Св. Кирил и Методиј“ – Скопје, Република Македонија
*e-mail: daniela.belichovska@mit.edu.mk
Апстракт
Испитувани се промените на рН, производството на метаболити (глукоза, млечна киселина, етанол) и сензорните особини во текот на чувањето на варената шунка инокулирана со млечнокиселинските бактерии Leuconostoc citreum, Lactobacillus sakei и Weisella viridescens. Констатирано е дека до 30-тиот ден од експериментот рН на шунката е речиси еднаква при секој вид употребена бактерија и варира од 6,01 до 6,09. Кај Leuconostoc citreum не е забележана голема промена на рН-вредноста. До 30-тиот ден Lactobacillus sakei има нормална рН, а потоа почнува рапидно да опаѓа, додека кај Weisella viridescens нагло опаѓа по 40-тиот ден. Концентрацијата на глукоза на почетокот е иста (1 g/kg) кај сите видови бактерии, при крајот се намалува, а кај некои видови речиси не е присутна. Концентрацијата на млечната киселина кај сите видови бактерии е многу слична на почетокот, а потоа почнува благо да расте. Во моментот кога го достигнува највисокото ниво, тогаш рН почнува да опаѓа. Етанолот се среќава во повисока концентрација при крајот на експериментот.
Клучни зборови: варена шунка, промени во текот на чувањето
Languages:
Pages: